PALERMO. Pizza e bollicine. Ci troviamo ancora una volta nella moderna cornice dell’Oste dello Stabile con un altro dei suoi stuzzicanti abbinamenti. Questa volta in scena sono andate “in onda” pizza e bollicine.
L’appuntamento mensile “pizza&wine” all’Oste dello Stabile si è trasformato in “pizza&bollicine” che, sia pur a prima vista insolito, l’abbinamento si è dimostrato davvero intrigante.
Protagoniste della serata sono state ovviamente le creazioni di Giancarlo la Manna , con le sue pizze gourmet che non dimenticano la tradizione. Per non parlare degli antipasti di Daniele Napolitano che hanno aperto le danze ad una serata coi fiocchi.
La ricerca di abbinamenti sempre più ambiziosi ed insoliti sembra essere la nuova frontiera del gusto. Se già l’idea di assaporare la pizza con il vino poteva sembrare intrigante, ancor di più sembra esserlo l’abbinamento con due spuntati siciliani.
La curiosità nel provarli ha reso onore all’attesa. L’abbinamento, tra pizza e bollicine, si può fare eccome!
Osserviamo più da vicino gli abbinamenti.
Antipasti
Gli antipasti di Daniele Napolitano si confermano equilibrati, saporiti ed eleganti, come già abbiamo avuto modo di verificare per la serata dedicata alla degustazione del Rosso del Conte. Questa volta gli antipasti si sono presentati leggeri e gustosi, ideali per aprire le porte alle pizze che si sarebbero susseguite.
Abbiamo gustato le alici marinate in salsa verde all’aglio di Nubia, la tempura di tuma al carbone, soffice all’interno e croccante all’esterno; il baccalà al vapore su macco di ceci, con un connubio leggero e saporito, con il quale terra e mare si uniscono perfettamente;
Tipiche della tradizione partenopea, si apre l’abbinamento “pizza e bollicine” con le pizzelle fritte “Oro di Napoli”, regine delle pizze senza ombra di dubbio. Non si può andare all’Oste dello Stabile senza assaggiarle. L’impasto è composto da una scelta di grani antichi di Molino del Ponte, una formula magica che rende l’impasto assolutamente leggero e digeribile dopo almeno 48 ore di lievitazione a temperatura controllata.
In abbinamento un Murgo Brut vendemmiato nel 2016 con una sboccatura del dicembre 2018, prodotto esclusivamente da uve nerello Mascalese, nella tenuta di San Michele che dal 1989 produce questo spumante pregiato. Il contrasto tra morbidezza ed effervescenza e le note di lievito e spezie, rendono lo spumante piacevole all’olfatto ed al palato.
Pizza e bollicine
Quattro specialità del pizzaiolo Giancarlo la Manna, che testimoniano la qualità delle materie prime e il rispetto delle loro caratteristiche. La selezione delle pizze era volta a far degustare la varietà degli impasti per i commensali. Accanto all’impasto classico, ideato da Giancarlo che nasce da un blend di quattro grani, tre moliti a pietra ed uno a cilindro con farine Petra Molino Quaglia, distribuite dall’azienda D’Ago’ eccelsi cibi di Vallelunga Pratameno.
Per la pizza “pala” caratterizzata da una maggiore idratazione e morbidezza che si ottiene grazie ad un blend di farina 00, di riso e di soia, questo tipo di pizza viene infornata su una dalla lunghezza variabile tra un metro e 70 cm e larga 30 cm.
La cottura avviene in forno a 250° per circa 7/10 minuti, un tempo più lungo rispetto a quello previsto per la pizza tradizionale. Ne risulta un impasto più alto e senza bordo, dalla consistenza più croccante e alveolata grazie alla maggiore idratazione che arriva fino all’80% di acqua contro il 60% della pizza tradizionale. La lievitazione avviene per 18/24 ore in frigorifero prolungabile fino a 48 ore. Questa tipologia di pizza, risulta meno calorica e più digeribile. Per di più, l’abbinamento pizza e bollicine si è rilevato vincente.
Servita sul caratteristico tagliere in quattro gusti a scelta da gustare quando avrete voglia di pizza, ma non della solita pizza. Noi abbiamo avuto il piacere di assaggiare l’incredibile sfincione dell’Oste, intriso di sapori decisi e tradizione tutta siciliana; la pizza Stracciatella, con crema di zucchine e speck; la pizza pala Bufala, con carpaccio di Cinisara, pecorino siciliano e dolce miele agli agrumi e quella con spuma di ricotta, cicoria e frutta secca.
In abbinamento, un Murgo Brut Rosè, vendemmiato nel 2016 ed una sboccatura dell’ottobre 2018, prodotto esclusivamente da uve nerello Mascalese. Grazie alla lunga fermentazione in bottiglia, sui lieviti nella cantina sotterranea, questo vino ha acquisito aromi sottili ma persistenti. Ciliegia, ribes e violetta in aggiunta alle spezie, creano uno contrasto accattivante e piacevole al palato, stante l’effervescenza che rende questa bottiglia armonica nella sua interezza.
Dessert
La dolce conclusione della serata non poteva essere migliore con una Mousse al mandarino tardivo di Ciaculli, prodotta dalla storica pasticceria Palazzolo. Gustosa e fresca allo stesso tempo e bella all’aspetto il mattoncino arancione stratificato di dolcezza. Bene abbinata con il Marsala Soleras “Mille”. Marsala superiore semisecco, di color ambra che si presenta ampio ed avvolgente all’olfatto.
Percepibile l’albicocca sotto spirito, la presenza di aromi candidi, datteri, fichi secchi e mandorle tostate. Invecchiato in botti di rovere, al palato si presenta caldo e persistente. Ottima conclusione di questo percorso così brioso.
