PALERMO. “Pizza per una sera”, la Forneria Messina è stata ospite al ristorante Quattroventi Comfort Food. Due realtà, il ristorante in via Enrico Albanese 30 e la Forneria Messina a San Martino delle Scale, si incontrano palesando i loro punti in comune, come il fare dei ricordi e della tradizione la base solida delle loro attività di oggi.
Gianmichele Messina e la sorella Lorena hanno fornito le pizze che hanno fatto da base alla cucina dello chef Filippo Ventimiglia. Il menù di concerto tra le due realtà è stato accompagnato dai vini scelti da Gabriele Amato, socio dello chef e sommelier, e coronato dalla degustazione de Liquori dell’Alchimista, una linea di amari studiata da un giovane farmacista originario di Belpasso (CT).
Forneria Messina: la famiglia come punto di forza
L’azienda Forneria Messina prende vita nel 1980 a San Martino delle Scale in provincia di Palermo. Pietro Messina, fondatore e appassionato che per primo riaccende il forno a legna in memoria dei tempi in cui aiutava la mamma a fare il pane, dopo aver avviato l’attività passa il testimone ai figli Gianmichele, Lorena e Fabiana.
La creazione dell’enoteca, l’esperienza di Gianmichele e la moglie Elena in California e la produzione enogastronomica sono oggi espressione di una rete ampia, esperienze specchio della passione di portata familiare di cui la farina rimane la forza centripeta.
Filo conduttore della serata di martedì una visione del passato nostalgica ma mai malinconica, che fa una cernita dei ricordi per rivivere dei bei momenti ma soprattutto per analizzare ciò che di buono la tradizione ci lascia. La farina realizzata con una antica tecnica accoglie dunque quella stessa cucina dello chef Ventimiglia che con la terminologia inglese Comfort Food scava tra i ricordi per farne rivivere le emozioni e sapori.
Il menu: il climax di sapori, la sintesi del dessert
Nel corso della serata Gianmichele Messina ha spiegato le caratteristiche dei vari impasti, non solo un supporto agli ingredienti dello chef Filippo ma una base gourmet per l’intento di superare il concetto semplicistico di pizza lasciando spazio a dei piatti contemporanei, celebrativi dei mulini antichi e dei sapori autentici. Il risultato è stato un climax di sapori il cui finale è un dessert che intreccia dolce e salato.
Ad aprire la cena uno gnocco fritto guarnito con baccalà mantecato, carpaccio di asparagi e capperi disidratati. “In un impasto diretto – spiega dettagliatamente Messina agli ospiti – la particolarità della macina a pietra è che rende inalterato il grano e le sue proprietà. Tutti gli ingredienti vengono messi in un’unica soluzione per poi aggiungere i miglioratori, il sale e l’olio”. Un impasto elastico, morbido e poroso, letto di sapori mediterranei. Ad accompagnare il primo e il secondo piatto lo Spumante Brut Caruso e Minini Metodo Classico Doc Delia Nivolelli.
Pizza con Salmone affumicato da noi, caviale di peperoncino e burrata. Il secondo piatto è un trancio di un impasto fatto con una farina a base di cereali e semi.
La farina semintegrale di tipo uno ha una maturazione di 18 ore, ad essa vengono aggiunti farina di segale, orzo e avena e, ancora, semi di sesamo, lino e girasole.
Questo piatto viene ultimato a crudo con salmone affumicato realizzato al ristorante Quattroventi Comfort Food, misticanza, stracciatella di burrata e caviale di peperoncino.
Per la parmigiana di pesce lo chef Ventimiglia e Gianmichele Messina scelgono un impasto indiretto la cui base è una farina di segale macinata a pietra; un impasto rustico, con un sapore più vicino al grano grezzo.
Melanzana locale, Julienne di seppie e il suo nero, mozzarella fior di latte, crema di basilico, pesce spada locale. Gli ingredienti creano l’effetto di una parmigiana classica all’inizio per lasciare poi spazio al sapore del mare, bilanciato e non invasivo. Paolo Calì, Osa! Frappato Rosato a completare l’equilibrio dei sapori.
Sfincione ai carciofi, porchetta di agnello e pesto di menta. Farina che nella prima fase di molitura viene spezzata, alla quale viene aggiunto del grano che a sua volta viene tostato.
Ancora un impasto indiretto per una ricetta antica a cui viene aggiunta una nota sapida più decisa: l’antico sfincione di cipolla e carciofi viene coperto da una porchetta di agnello cotto per 24 ore a bassa temperatura, guarnito con una salsa di menta e un caciocavallo ragusano a scaglie. Aderente alla giostra di sapori decisi il Passivento Barone Montalto, Nero d’Avola in appassimento.
Un diadema di pane croccante sopra un cioccolato fondente morbido e arricchito con stracciatella di burrata, olio extravergine d’oliva e sale maldon creano un gioco equipollente tra dolce e salato che fanno di questo dessert una sintesi dell’evento, dopo l’ultimo piatto dai toni sapidi.
Una goduria che ha trovato la sua giusta celebrazione con l’ingresso in sala degli amari Liquori dell’Alchimista, azienda lanciata da un giovane farmacista di Belpasso, Gaspare Bonaccorsi, che per l’occasione lascia liberi gli ospiti di scegliere un amaro per accompagnare il dolce: ambrosia, cannella, liquirizia, pistacchio, ficodindia.
