MILANO. Presentazione della Guida Euro-Toques 2019. Grande affluenza e altrettanto grande risonanza per la presentazione della Guida 2019 di Euro-Toques all’Excelsior Hotel Gallia di Milano, anticipata da un dibattito sulla stringente attualità del rapporto cuoco-turismo moderato dal direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, con ospiti alcuni dei maggiori rappresentanti di categoria. Sono infatti intervenuti per l’occasione il presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher, il presidente de Le Soste Claudio Sadler, il presidente della giovane associazione Gente di Lago e di Fiume Marco Sacco e il sindaco di Lecco nonché presidente di Anci Lombardia – Associazione nazionale comuni italiani Virginio Brivio. Anche Sadler e Sacco sono soci di Euro-Toques.
Presentazione della Guida Euro-Toques 2019, quella digitale presentata a Palermo
Indubbiamente momento di massimo rilievo, l’effettiva presentazione della Guida 2019 di Euro-Toques realizzata da Italia a Tavola, versione cartacea – quella digitale infatti era stata presentata durante il 1° Congresso di Euro-Toques Sicilia svoltosi a gennaio nel palermitano. Alberto Lupini: «242 cuochi, di cui 22 donne, ma soprattutto con 93 new entry. Questo è un segno che lascia intendere quanto l’associazione sia esponenzialmente in crescita, pronta a farsi carico, anche perché unica fra tutte ad essere riconosciuta dall’Ue, di un ruolo trasversale tra le realtà simili in Italia, in qualità di garante della figura professionale del cuoco e di una cucina che sia di qualità e rappresentante di tradizioni e territori».
«Qualche anno fa eravamo solo una cinquantina – ha detto Enrico Derflingher – ci siamo rialzati, siamo cresciuti a livello di soci sia per numero che per qualità. Oggi in guida siamo quasi 250, mentre come associati iscritti arriviamo circa a quota 300. È motivo di grande soddisfazione per una realtà che mette in primo piano la “faccia” dello chef, la sua vita professionale e allo stesso tempo il territorio che rappresenta. Il cuoco è ambasciatore del suo territorio».
Attorno alla dimensione del cuoco per come lo intende Euro-Toques, dedito alla ricerca della qualità, rispettoso della stagionalità, attento alla tradizione – un professionista insomma – è ruotato il dibattito con tema “Il ruolo del cuoco come promoter del turismo enogastronomico”.
Continua ricerca dei prodotti legati al territorio
La figura del cuoco è stata passata “al setaccio” in primis da Marco Sacco, in una storia intrigante che mixa infanzia e paragoni d’Oltralpe: «Ricordo quando sono arrivate in Italia le cotture alternative, ci siamo lasciati coinvolgere, influenzati dalle mode, non siamo riusciti a sfruttare quella tecnologia in nome della nostra italianità. E non siamo nemmeno mai riusciti a fare sistema, come hanno sempre fatto i francesi. Ma oggi le cose stanno cambiando. Stiamo facendo ricerca sui prodotti dei nostri territori e, consci dei nostri valori, siamo in grado di dare quel “messaggio unico”, che per noi è la ristorazione di famiglia, quella di casa».
Ha riassunto questo pensiero, in una frase d’effetto al termine del suo intervento, la stella Michelin milanese del ristorante Sadler: «Abbiamo cercato nelle radici della tradizione il motore per andare avanti, mantenendo intatte le nostre caratteristiche distintive». È questo il significato di chef secondo Claudio Sadler, che vede la ristorazione come motore del turismo, specialmente in relazione alla città dove lavora da anni, Milano.
L’importanza del ruolo del cuoco come attrattiva turistica è risuonata nelle parole di Derflingher, il quale più che attirare turismo straniero in Italia, porta l’Italia a casa del turista straniero: «Ho un ristorante a Taipei, vado in giro per il mondo e porto l’italianità e i suoi prodotti. Quando cucino all’estero, infatti, io non “vendo” solo la mia capacità di essere cuoco, ma anche il territorio che porto con me, grazie ai prodotti e alle ricette che lo caratterizzano».
Fare “alleanza” per lo sviluppo del turismo
Resta ben ancorato a livello territoriale il presidente Anci Lombardia e sindaco di Lecco Virginio Brivio, che si è rivolto ai cuochi tutti: «Manca un’alleanza tra professionisti, anche questo è un tema importante. È tanta la voglia di fare alleanza per il turismo e noi comunità locali abbiamo bisogno di voi cuochi per farla. Il vostro brand non deve essere utilizzato solo per la qualità del vostro ristorante, ma anche per un contesto più ampio».
A seguito del dibattito, ha avuto luogo un aperitivo con finger food curato dagli chef Enrico Derflingher e Gianni Tarabini, consigliere di Euro-Toques e stella Michelin de La Preséf. All’aperitivo sono stati serviti Festival del foie gras d’anatra (Longino & Cardenal) e del Tartufo nero pregiato (Savini Tartufi); Mozzarella di bufala campana con pomodorino (Ciro Flagella) e Aceto balsamico di Modena (Giusti); Ostriche italiane Sandalia di Tortolì – Sardegna (I Love Ostrica); Patanegra 100% Bellota Riserva Dop dell’Extremadura (Pais de Quercus – La Fenice); Prosciutto crudo Riserva Marco D’Oggiono; Parmigiano Reggiano 24 mesi; Gorgonzola al cucchiaio (Bassi Formaggi). Nei calici Champagne Pommery Brut Apanage Blanc de Blancs.
Elegante e di alto livello la cena di gala
In apertura il bistellato Marco Sacco con Il lingotto del Mergozzo con caviale Calvisius Tradition Royale. In abbinamento un Mattia Vezzola metodo Classico Costaripa Rosé Magnum, che ha accompagnato anche il Risotto Carnaroli Campo dell’Oste, fagioli borlotti e baccalà mantecato realizzato da Chicco e Bobo Cerea, tre stelle Michelin del ristorante Da Vittorio di Brusaporto (Bg). A seguire Hucho Hucho, rapanelli e salsa di sedano rapa alla griglia di Alfio Ghezzi, Locanda Margon di Trento, due stelle Michelin, abbinato ad un Ferrari Perlé Trentodoc Millesimato Magnum.
Poi, servito insieme ad un Campo della Giostra Bolgheri Doc Donna Olimpia 1898, il Manzo, fagioli, peperoni, cicorie e caffè di Giuseppe Mancino, due stelle Michelin de Il Piccolo Principe di Viareggio. Ha chiuso con il dessert Non è cioccolato Franco Aliberti, neo-chef al ristorante Tre Cristi di Milano.
Pasticceria assortita firmata Muzzi, tavoletta Vanini con cacao Perù di Icam e i cannoli artigianali portati direttamente dalla Sicilia dallo chef e coordinatore Euro-Toques della regione Giuseppe Triolo hanno anticipato la chiusura firmata Nespresso e grappe di Romano Levi.
