MODICA (RG). Per la prima volta dopo nove anni vuole “fare un po’ di chiarezza sul Cioccolato di Modica I.G.P.“. Simone Sabaini, il 44enne veronese, che dalla finanza ha rivoluzionato il modo di realizzare il cioccolato di Modica, scrive sul suo blog parole che vanno “oltre le sterili polemiche che mirano a difendere i propri orticelli – dice – a scapito dell’interesse della Città che dà il nome a questo cioccolato e del sistema tutto”.
Inizia dalla storia del cioccolato di Modica alle caratteristiche organolettiche del prodotto fino agli inizi del mercato senza tralasciare la responsabilità dei produttori e le sue scelte, concludendo con il disciplinare di produzione.
Simone Sabaini ha scelto di non fare parte del Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica I.G.P. perché dice “Certificare la propria produzione e sottostare ai controlli degli enti preposti non richiede necessariamente l’appartenenza al Consorzio di Tutela“.
“Ricordo – afferma – che la qualità è un esercizio di volontà e competenza e che non ci può essere alcun sistema di controllo che può stabilirne il livello”.
Sabadì ha scelto di aderire al sistema di controlli e ispezioni definito dal Ministero e di certificare come I.G.P. 9 barrette di cioccolato facenti parte della linea di Cioccolato di Modica.
Sotto un sunto di ciò che troverete sul sito di Simone Sabaini https://www.sabadi.it/cioccolato-di-modica-igp-facciamo-un-po-di-chiarezza/
Le caratteristiche organolettiche
Dopo qualche giorno o settimana dalla produzione – basta un piccolo sbalzo termico – il burro di cacao naturalmente contenuto nelle fave diventa instabile e si separa dalla parte fibrosa, affiorando in superficie.
Quando il burro di cacao affiora il cioccolato perde le sue proprietà organolettiche poiché accadono principalmente quattro cose:
- il cioccolato diventa bianco (cambia il suo aspetto, ciò che è percepito dalla vista)
- si sbriciola in quanto viene a mancare il legame tra lo zucchero e il cacao (cambia la sua consistenza, ciò che è percepito dalla vista e dal tatto)
- perde la quasi totalità delle note aromatiche in quanto il burro di cacao è un veicolo fondamentale della complessità aromatica caratteristica del cioccolato e rimane preminente la parte amara veicolata dalla parte fibrosa ( cambia il suo odore e sapore, ciò che è percepito dall’olfatto e dal gusto )
- Gli appassionati e degustatori direbbero che cambia anche nell’udito quando si spezza la barretta.
La responsabilità dei produttori
I produttori di Cioccolato decisero di risolvere questo problema in modo molto semplice: dichiararono pubblicamente che l’affioramento del burro di cacao nel Cioccolato di Modica non rappresenta un difetto, che non altera le proprietà organolettiche ma ne è anzi una sua caratteristica distintiva!
Le scelte di Sabadì
“Prima di trasferirmi a Modica mi è capitato più volte di ricevere in regalo e sporadicamente di acquistare il Cioccolato di Modica e l’ho sempre trovato con la patina bianca del burro affiorato. Quel Cioccolato di Modica non mi è mai piaciuto, finiva nello scaffale e poi veniva buttato. Trasferitomi a Modica intuii la reale potenzialità di questo prodotto che derivava principalmente dal superamento dei suoi difetti spacciati per caratteristiche”.
