PALERMO. La pandemia ha colpito duro anche i ristoratori tanto da reinventarsi nuovi modi per rimanere aperti e garantire il servizio, ovviamente nel rispetto delle norme. Rimboccarsi le maniche e non farsi prendere dallo sconforto. Una reazione doverosa in questo momento, non facile ma necessaria.
E’ la storia di Laura Caliri e di Antonio Dolce, una giovane coppia palermitana, costretta ad abbassare la saracinesca del loro ristorante per lungo tempo a causa delle restrizioni anti-Covid. Da una settimana l’hanno rialzata stravolgendo la loro idea di ristorazione, guardando al passato con un occhio verso il futuro: la cucina al Flambè del maitré Emanuele Ferrara.
Ci troviamo da Stabile 169, in via Mariano Stabile 169, luogo dove il piacere di concedersi un’esperienza gourmet è un rito legato al pranzo e alla cena.
Dalle novità alla reinterpretazione della cucina, ricca non solo di nuovi piatti ma anche di stimoli continui, nella “Gourmet experience” abbinata ai vini della cantina Dei Principi di Spadafora, dedicata alla stampa e aperta al pubblico, svoltasi al ristorante Stabile 169.
“E’ stata dura sopravvivere a questo momento storico di incertezze e chiusure, deleterio non solo per la nostra attività ma anche un banco di forza per tutti i professionisti del settore – raccontano i due titolari -. Così, l’unica alternativa è stata quella di diversificare l’offerta dando spazio ai ricordi che sono sempre coloro che colmano i sensi di vuoto e danno luce al futuro”.
Aria nuova anche in cucina: ai fornelli lo chef Giuseppe Roccaforte, componente Euro-Toques Italia, l’associazione di cuochi di valenza internazionale, e ambasciatore Bio in Sicily 2020. La sua è una cucina che punta alla valorizzazione del territorio, fuori dagli schemi, elegante e antispreco.
“Attraverso i miei piatti – spiega chef Roccaforte – punto l’attenzione sulle materie prime del territorio, creando abbinamenti che parlano di Sicilia, delle sue tradizioni, nel rapporto costante con i piccoli produttori isolani”.
Emanuele Ferrara è una figura importante nel panorama della cucina di sala palermitana. Colui che negli anni ‘80, già all’età di 17 anni, cucinava alla lampada in uno dei ristoranti più rinomati della città. Una passione innata che coltiva negli anni tra illustri alberghi e ristoranti del capoluogo. Uomo di cultura e ottimo intrattenitore, Ferrara ha esportato la cucina siciliana e le tecniche di sala nel panorama nazionale e internazionale. “Ritengo che il Flambè sia tra le tecniche di cottura la più romantica, affascinante e spettacolare. Stupisce sempre e tutti, richiede però qualche piccola accortezza e un po’ di maestria”.
Menù “Gourmet Experience”
Amuse bouche
Crema di piselli, branzino in purezza, panna acida e perle di balsamico
Enrica Spadafora
****
Antipasto
La panella al mare
Panella: crema di ceci, gambero rosso, emulsione frutto della passione, tartufo estivo
Enrica Spadafora
****
Primi
Risotto acquerello con acqua di basilico guazzetto di crostacei e fiori di zucca
Catarratto 2020
Ravioli di baccala’ e maggiorana su salsa allo zafferano di Corleone, pinoli tostati e polvere di olive
Don Pietro bianco Secondo Fagottino di pescespada, verdure croccanti e riduzione di mandarino
Don Pietro bianco 2018
****
Dessert
La nostra macedonia di frutti rossi e gelato di mandorla
Amnesia
Ristorante Stabile 169
Via Mariano Stabile 169/C
90139 – Palermo
+39 0913233379
